Haute cuisine
Die Bezeichnung Haute Cuisine ist das Gegenstück zur Cuisine bourgoise, die so genannte bürgerliche Küche. Die Haute Cuisine ist die hohe Küche und der Begriff wird inzwischen international für die gehobene Küche der Restaurants verwendet. Schon im 19. Jahrhundert entstand der Begriff in Frankreich.
Die französische Küche galt über Jahrhunderte hinweg nicht nur in Frankreich, sondern in der gesamten westlichen Welt als die beste überhaupt, die nicht übertroffen werden konnte. Immer noch hat sie einen ausgezeichneten Ruf in der Gastronomie und viele französische Bezeichnungen, die in der Küche verwendet werden, deuten auf die Herkunft der Kochkunst hin. Es gilt auch immer noch die Regel, dass nur der Spitzenkoch einen oder mehrere Michelin – Sterne erhalten kann, der sich ausgezeichnet mit der französischen Küche auskennt. Es gibt allerdings auch Ausnahmen von dieser Regel, doch diese sind rar.
Die Haute Cuisine gilt als das Beste vom Besten und sie wird im Allgemeinen nur einem kleinen Kreis von Kennern präsentiert. In Frankreich gilt die Haute Cuisine sogar als Kunstform und zugleich als Kulturgut der Nation. Die kulinarische Wirklichkeit entspricht nicht immer dem ursprünglichen Gedanken der Haute Cuisine in Frankreich. Dennoch ist der Anspruch von Köchen modern und sie möchten im Bereich der Spitzengastronomie ihr Bestes geben. Als zeitlos gelten einige bestimmte Dinge, die in der Haute Cuisine schon immer von Belang waren. Dazu zählt zum Beispiel das Kochen mit kreativem Anspruch, dazu gehört auch ein gewisses Maß an Improvisationstalent. Dabei ist es nicht maßgeblich, ob der Koch sich an die französische Küche hält oder exotische Gerichte kocht.
Fakt ist, dass das Essen erstklassig sein muss und ein hohes Maß an Professionalität zeigen muss. Verwendet werden dabei in der Regel nur frische Produkte, die die meisten Köche sogar selbst auf dem Markt erstehen. Auf die Auslese der besten Produkte kommt es dabei an. Menüs und Speisen müssen detailliert wirken, sie sollen perfekt arrangiert werden. Es geht bei einem perfekten Essen aber nicht nur um die Speisen selbst, sondern auch um die Getränke. Daher muss zum Beispiel auch die Weinkarte vollendet gestaltet sein. Hinzu kommt die Serviertechnik, die das perfekte Menü erst abrundet.
Für die Köche der Haute Cuisine kommt es zudem darauf an, dass sie von einschlägiger Literatur Kenntnis haben, dass sie ihre Konkurrenz ebenso kennen, wie die Zielgruppe, die sie bewirten möchten. Dabei handelt es sich nicht selten um Gäste, die teilweise sehr lange Wege und Wartezeiten in Kauf nehmen, nur um die Haute Cuisine dieses einen Koches zu erleben.